Sous-panglantaw - unsa man kini? Espesyal nga pagluto sous-vide teknolohiya

Karon, mas nakadungog culinary termino nga "sous-panglantaw." Unsa kini, Apan, dili ang tagsatagsa ka babaye nahibalo. Oo, ug dili ang tanan nga chef nga naggamit sa "daan nga-gihimo", sama nga pulong, tungod kay kini wala makaila kaniya. Samtang, kini nga teknolohiya sa matag adlaw kini mahimong labaw pa ug mas popular tungod kay kini nagtugot kaninyo sa pag-magluto sa pagkaon sa ubos nga temperatura ug sa gihapon sa pagpadayon sa gambalay niini. Busa, kita nga mahinlo nga pagkaon, nga baton sa tanan nga iyang mga bitamina ug mga sustansiya. Una, kini nga pamaagi hinungdan kalibog, apan sa katapusan makakat-on kanimo sa pagpabili sa tanan sa iyang mga anting-anting ug makaamgo nga sous-panglantaw - kini gayud cool.

nga pamaagi sa Kasaysayan

Sous-panglantaw - unsa man kini? Ang usa ka susama nga pangutana gipangutana sa unang dapit, ang mga tawo nga wala gayud nakadungog sa maong usa ka paagi sa pagluto. Sous-panglantaw - mao ang usa ka teknolohiya sa ubos-temperatura pagluto sa pagkaon sa usa ka lunang, haw. Adunay usa ka pamaagi sa Pransiya - sa usa ka yuta sa gastronomic Gourmet restaurateurs nga nahibalo sa usa ka daghan mahitungod sa pagkaon. teknolohiya giisip nga sa imbentor sa Chef Georges Prahl, nga nagtrabaho sa usa ka French nga restaurant "Troisgros". Uban sa bag-o nga teknolohiya lunang, haw, magluto sa 1974 andam foie gras.

Apan George Prahl dili lamang ang usa, nga gihatag sa teknolohiya sous-panglantaw. Sa samang higayon kini nga nagamugna sa laing tawo. Ug ang tanan nga nahitabo: sinugdan, kini nga elite nga teknolohiya wala gibuhat alang sa Gourmet establisamento. Ang tag-iya sa restaurant naglakip sa fastfudnyh institusyon network, nahibulong kon sa unsang paagi nga malisud ug mahal sa magluto sa kalan-on magatilaw sa daghan nga mas maayo pa kay sa sa kompetisyon. Aron sa pagsulbad niini nga problema, ang restaurant nangutana alang sa tabang gikan sa iyang higala nga si Bruno Guss - sa usa ka biochemist pinaagi sa pagbansay-bansay. siya nangutana sa usa ka higala sa pag-uban sa ingon nga sa usa ka paagi sa pagluto sa pag-uga sa kalan-on nga ingon sa usa ka resulta nahimong juicy ug humok. Sa maong panahon ang nahisgotan Chef Georges Prahl namalandong ingon sa panahon sa pag-andam sa foie gras pagluwas sa bililhon nga tambok. Mao kini ang, sa usa ug sa mao usab nga ideya sa samang panahon makabungog nga gihampak laing duha ka mga tawo: duha ka mga magluluto makatag-an sa atubangan sa, aron sa pack sa mga produkto sa usa ka lunang, haw, ituslob sa tubig sa husto nga temperatura ug simmer alang sa usa ka hataas nga panahon. Busa, sa pagsabut nga mao ang una, na lisud. Oo kini dili igsapayan, ang nag-unang butang nga may usa ka bag-o ug hayag pagluto teknolohiya sa kalibutan sa pagluto. Ug sukad sa paagi nga ang evacuation nga nakaangkon kalampusan sa daghang pag-inom establisamento sa planeta.

Mubo nga gihulagway sa pamaagi

Pamaagi lunang, haw-sous Vide nakig-uban sa duha sa pagluto ug sa ilang mga storage. Ang bug-os nga diwa sa teknolohiya mao ang mosunod: ang usa ka lab-as nga produkto ang packed sa vacuum bag alang sa pagluto (ibutang ang lain-laing mga mga panakot niini kon gikinahanglan) sa paggamit sa usa ka espesyal nga vacuum packaging machine. Unya ang package nga nalingaw sa usa ka bandeha uban sa init nga tubig ug lutoon sa usa ka temperatura alang sa usa ka samtang. Ug unya ang mga "vacuum" produkto nakaangkon sa makapakurat kaging. Sa lawak refrigerator susama nga workpiece mahimong gitipigan sa usa ka hataas nga panahon.

Sa dili pa dad-a sa lamesa, ang mga kalan-on pinggan mahimong usa ka gamay nga fry sa Grill o frying pan sa pagpalambo sa lami ug bulawan nga brown. pagluto temperatura sous-panglantaw mao 50-70 degrees. Kay niini nga pamaagi ang ilisan hingpit sa bisan unsa nga matang sa pagkaon, apan ang labing maayo sa tanan nga teknolohiya kini mao ang angay alang sa pag-andam sa pagkaon gikan sa dagat ug sa mga isda.

bentaha sa teknolohiya

Talagsaon pagkapopular niini nga mga adlaw mao ang teknolohiya sous-panglantaw. Unsa kini kita gisultihan, ug karon atubang sa mga bentaha sa niini nga pamaagi. Busa, ingon sa usa ka resulta sa lunang, haw pagluto nakab-ot niini nga mga tumong:

1. Sa panahon sa linuto sa kalaha o frying sa kalan-on nga nawong uyon nga impluwensya sa temperatura, nga mao ang mga pipila ka mga higayon nga mas taas kay sa standby nga temperatura. Technology sous-panglantaw nagtugot kaninyo sa magluto hinayhinay, ang temperatura sa sulod ug sa ibabaw sa mga natapos nga produkto mahimong sa mao usab, walay bisan unsa nga sa pagsunog sa ug uga sa gawas.

2. Food nga mas juicy, sukad sa ubos nga-temperatura pagproseso sa mga dahon sa cell lamad integridad.

3. Vacuum packaging nagaluwas sa tunga-tunga sa mga produkto sa tanan sa iyang mga smells ug tastes. kini usab ambag ngadto sa usa ka mas maayo nga penetration sa mga marinades ug mga panakot sa produkto.

4. Ang husto nga pagpili sa temperatura ug sa pagluto sa panahon naghimo sa mga produkto nga mas humok. Ang lig-on nga mga piraso sa kalan-on nga stewed o sa linuto nga, kaunoran collagen ang nakabig ngadto sa gelatin. Ingon sa usa ka resulta, bisan ang labing barato nga cut mahimong andam sa ingon nga paagi nga kini adunay usa ka balaan nga katukuran ug sa pagtilaw.

5. Linuto niini nga paagi sa mga utanon magpabilin nga kagumkom ug lab-as nga katukuran, nga mao ang hapit imposible nga makab-ot uban sa ordinaryo nga pagluto.

Unsa ug kon unsaon sa magluto

Pag-andam sa pamaagi sous-panglantaw mahimong molungtad gikan sa 20 minutos sa usa ka oras. Kini nga panahon mao ang gikinahanglan alang sa pag-andam sa usa ka omelette, foie gras, usa ka gamay nga isda. Apan ang lisud nga mga piraso sa kalan-on ug sa baboy gusok andam sa usa ka magtiayon nga sa mga adlaw. Ang panahon nga gikinahanglan alang sa pagpainit sa mga bahin sa kalan-on sa mga gitinguha temperatura wala magdepende sa iyang kinatibuk-ang gibug-aton, ug sa iyang gibag-on. Gikan sa Densidad sa pagkaon sa kantidad sa panahon nag-agad sa sa katungod sa pagkaon warmed ngadto sa gitinguha nga temperatura. Ang pagkalumo sa mga produkto makaapekto sa gidugayon sa pagluto.

Humok ug maambong mga produkto, sama sa nating carnero chops, veal ug baboy fillet ug kinhason foie gras nga magamit sa higayon nga ang produkto nga abot sa gitinguha temperatura.

kakulangan

Pagluto sous Vide pamaagi nga adunay usa ka disbentaha. Kon ang pagkaon giandam alang sa labaw pa kay sa upat ka oras sa usa ka temperatura ubos sa 52 degrees, nga mao, ang mga kahigayunan sa bakterya nga pagtubo, paghagit botulism. Sa maong mga kahimtang, kini nga mga pathogens mobati labing komportable. Aron paglikay sa impeksyon, kamo kinahanglan nga sa pagpili sa usa ka mas taas nga temperatura alang sa mga produkto nga sa pag-andam na kay sa upat ka oras.

estante sa kinabuhi

Daghang mga connoisseurs gusto sa mga produkto nga giandam pinaagi sa teknolohiya sous-panglantaw. Unsa kini sila nahibalo mismo, sama sa labing modernong mga kan-anan nagbatiran sa niini nga mga pinggan. Kini nga mga delicacies mga maayo dili lamang alang sa iyang lami, apan usab sa taas nga estante sa kinabuhi (alang sa kadaghanan niini nga mga pinggan, siya mao ang labing menos lima ka adlaw, lakip na sa adlaw sa produksyon ug konsumo). Apan ang uban nga mga pagkaon mahimong gitipigan alang sa daghan na, apan lamang sa panghitabo nga kini nga mga termino nga matuoron ang experimentally.

Busa, ang mga isda mahimong gitipigan alang sa upat ka - sa unom ka adlaw, apan ang mga karne ug veal nga gitagana sama sa 25-30 ka adlaw. Kay baboy, niini nga panahon sa usa ka gamay ubos nga: 15 ngadto sa 18 ka adlaw. Atol sa 10-18 ka adlaw nga kini mao ang posible nga aron sa pagbantay sa mga langgam, ug sa mga estante sa kinabuhi sa mga utanon mao ang paglapas sa tanang mga rekord. Siya mao ang 45 ka adlaw.