Kalan-on: kalan-on sa pagproseso mga kabtangan. Ang komposisyon ug kabtangan sa kalan-on

Ang papel sa kalan-on sa pagkaon sa usa ka tawo dili mahimong konektado. Harmonious ug balanse nga komposisyon ug kabtangan sa kalan-on gikan sa panahon immemorial gihimo niini nga produkto importante sa tawhanong pagkaon.

Minerales nga makita diha sa kalan-on

Ang komposisyon sa kalan-on naglakip sa protina (amino mga asido lysine, leucine, valine, isoleucine, tryptophan, threonine, phenylalanine, methionine - 20%), lipid (tambok mga asido - sa 3%), minerales (bitamina sa grupo B, PP, E ug K - 1%), mga hormone (nitroheno ug nitrogen-free extractives - sa 2%) ug sa umog. Kini nga produkto - ang nag-unang supplier sa phosphorus elemento nga gikinahanglan alang sa pagtukod sa bukog, ingon man usab sa cellular metabolismo.

Unsay gipasabot sa pulong "kalan-on" sa industriya sa pagkaon

Kalan-on mao ang kaunoran lanot sa palibot nga mga tisyu - tambok, connective, alud-od, ugat ug bukog ug dugo. Sa pipila ka mga kaso, ang gitawag nga offal - atay, kasingkasing, kidney, diaphragm, utok, alud-od, sa unod sa mga mananap ug sa esophagus pinulongan. Seafood ug isda dili magamit sa sa kalan-on.

Sa industriya sa pagkaon sa labing sagad nga gigamit sa kalan-on sa mga domestic nga mga hayop gibanhaw alang sa ihawan. Dugang panagsa ra, ang produkto delicatessen gigamit kaunoran tissue sa ihalas nga mga mananap, nagkamang ug amphibian. Sa dakung kamahinungdanon mao ang mga national nga mga kinaiya sa mga konsumedor ug sa mga anaa sa sa mga produkto.

Lab-as, chilled ug frozen nga kalan-on

Depende sa kainit nga kahimtang sa mga hilaw nga kalan-on nga gibahin ngadto sa lab-as, chilled ug frozen.

Pares niini nga produkto giisip, kon gikan sa panahon sa pagpamatay dili labaw pa kay sa 6 ka oras. Kini mao ang labing bililhon sa mga termino sa mikrobiolohiya ug palami. Tungod kay ang lab-as nga kalan-on sa madali deteriorates, kini gibutang sa refrigerator ug gitugotan sa pabugnawan sa temperatura sa mga lanot ug mga bukog 0 ... 4 degrees Celsius. Ang cooled, hinog produkto nailalum sa sunod-sunod nga kaging.

Culinary ug teknolohiya kabtangan sa kalan-on nga gitipigan kon ang kaging ug defrosting gidala sa gawas sa husto nga paagi. Kaging kinahanglan nga magpuasa sa shock mode ug defrost sa hinay-hinay, sa gawas sa paggamit sa mga himan nga accelerates sa thaw.

Kalan-on division ngadto sa mga kategoriya basi sa lawas nga patay katambok

Karne sa katambok gibahin ngadto sa una ug ikaduha nga mga kategoriya. Ang unang round nga gitumbok selyo, ang ikaduha - sa square. Kolori purpura stigma. batan-on nga kalan-on dugang nagtimaan sa sulat "M", nga gibutang sa too sa kategoriya sa katambok.

Baboy kalan-on nga gibahin ngadto sa tulo ka kategoriya sa katambok ug branded purpura stigma:

- tambok Baboy :. Backfat gibag-on - 4 cm Stamp circular.

- Bacon baboy: backfat gibag-on - 4.2 cm circular Stamp ug ang sulat "B" ..

- baboy kalan-on :. Backfat gibag-on - 1.5-4 cm Stamp square.

- Pork - dayandayan. Ang stigma sa usa ka square.

Sa diha nga ang sensory Evaluation sa hilaw nga karne nga evaluate sa kahumot, panagway, kolor, pagkamakanunayon sa subcutaneous tambok, mga ugat ug sabaw nga kalidad, nga welded produkto test.

Unsa ang kinahanglan nga sa kalidad chilled kalan-on?

Properties kalan-on nga wala gipailalom sa kaging, sa mosunod:

- luspad pink o maluspad pula nga lanot;

- aron sa pagputol sa mga kalan-on sa usa ka gamay nga basa, apan dili sticky;

- pagkamakanunayon mao ang lig-on, pagkamaunat-unat, pinaagi sa dint sa dinalian sa usa ka tudlo sa madali leveled;

- kalan-on juice transparent;

- pagpanimaho makapahimuot, angay alang sa usa ka gihatag nga sakop sa henero nga;

- baboy tambok - puti, karne - sa kahayag nga yellow;

- linuto sabaw tin-aw, uban sa usa ka makapahimuot nga lami ug maayo nga pagtilaw.

Quality defrosted kalan-on

Ang mga kabtangan sa mga kalan-on, nga gipailalom sa kaging, kinahanglan nga:

- pula nga mga lanot;

- nonelastic lanot, humok nga pagkamakanunayon, estudyante pinaagi sa dinalian sa tudlo wala ilaray;

- sabaw turbid, og usa ka daghan sa timbangan, walay klaro nga baho.

Kalan-on sa tigulang nga mga mananap sa lahi sa mga batan-on nga adunay usa ka mangitngit nga kolor, baga, dasok ug rigid mga ugat ug mga pelikula.

offal

Piho nga gibug-aton baboy offal - 17%, mga karnero - 20%, sa kahayupan - 24%.

Ang unang kategoriya mao ang nutritional bili naglakip sa mosunod nga offal: atay, dila, amimislon, utok ug kasingkasing sa tanan nga mga matang sa mga mananap, ang udder, diaphragm, karne ikog ug mutton.

Ang ikaduha: ang ulo walay dila, baga, ubos nga mga bitiis, mga ngabil, spleen, esophagus, totonlan, sa tanan nga mga matang sa kahayupan, mga pangulo sa mga lakeng carnero ug sa mga carnero uban sa mga pinulongan ug sa mga utok, ikog ug mga tinai sa baboy, tripe, rennet, kaltyk, fetlock joint, mga igdulungog karne ug baboy.

Features pagluto offal

Ang labing dako nga consumer bili mao ang mga sa-mga produkto sa unang kategoriya:

- Atay - pasalamat ngadto sa presensya sa dako nga kantidad sa mga bitamina A ug B, hormone, calcium, puthaw ug tumbaga. Sa pagpangandam alang sa paggamit sa produkto sa pagkaon mao ang free sa bile ducts, ug uban sa karne, sa Dugang pa, kuhaa ang tape. atay ang gigamit sa pagluto pies, linuto ug frying.

- Ang amimislon. Sila adunay puti nga tambok ug piho nga kahumot. Uban sa gikuha pelikula kidney, pagaputlon tambok ug matumog na sa pipila ka mga tubig alang sa 4-5 ka oras. Matumog na produkto napuno sa lab-as nga tubig, nga gidala ngadto sa usa ka hubag ug sa linuto nga alang sa bahin sa 5 minutos. Ang tubig drained pag-usab, gihugasan uban sa kidney, pag-usab pun-on uban sa lab-as nga tubig ug pabukala hangtud nga linuto. Linuto kidney gigamit alang sa frying, sautéing ug soups.

- udder gigamit alang sa pie pagpuno. Kini giputol ngadto sa pipila ka mga bahin, dako nga mga sudlanan nga gikuha, gihugasan uban sa bugnaw nga tubig ug miagi pinaagi sa usa ka wringer kaduha.

- Pinulongan hingpit gihinloan brush, kiyason sa gahian hugaw sa usa ka kutsilyo ug pabukala ang sa bugnaw nga tubig. Ang panit gikuha gikan sa nahuman nga init nga mga pinulongan sa ilalum sa usa ka jet sa bugnaw nga tubig.

Pinaagi sa-mga produkto sa ikaduhang kategoriya - ang fetlock lutahan ug mga igdulungog - pag-ayo Pag-awit sa kalayo, sa tapus kiskisi niya hugaw ug tuod sa balili, scalded uban sa Nagabukal nga tubig. Fetlock joint chop gitas-on ug nga sanded sa taliwala sa mga kuko. Kini pinaagi sa-mga produkto nga gigamit sa pag-andam jellies.

langgam

Manok kalan-on - ang usa ka bililhon nga kalan-on nga produkto. Kini naglangkob sa dali digestible protina, hormone, tambok, bitamina ug mineral salts. Ang ratio sa mga high-grade protina, ug depekto nagpaila sa biological nga bili sa mga produkto, sama sa manok, mao ang 13: 1. Ang sulod sa sustansiya-agad sa matang, edad, sekso, tinapay ug sa tambok. Manok naglakip sa 22%, geese ug ducks - mga 18%, Turkey - sa 24% sa mga sustansiya sa kinatibuk-ang gibug-aton sa lawas nga patay. Ang kantidad sa tambok sa mga itik-ot sa 50% sa mga lawas nga patay sa gibug-aton, geese - 38%.

Sekswal nga mga bahin adunay gamay nga epekto sa manok kalan-on. Ang mga kabtangan sa mga kalan-on niini nga mga mga hayop tungod sa edad, nga gitinguha sa ilang panagway. Sa mga lalaki, kini nga spur. Sa tuig cocks kini ot sa 2 cm sa gitas-on. Sa unom ka bulan nga spur mao ang usa ka gamay nga bugdo nga bahin sa. Ang tigulang nga manok mga bitiis gitabonan uban sa coarse bagis apan mosangpot panit. Edad sa himungaan nga determinado usab sa katapusan sa kasko bukog. Sa batan-on nga mga mananap nga kini mao ang pagkamaunat-unat, gristly, bends dali, ang mga daan nga - lisud, Ossified.

Kalan-on sa tubig nga mas mangitngit pa kay sa kalan-on sa mga turkeys ug mga manok. Sa geese ug ducks fiber kolor wala magdepende sa sa nahimutangan sa mga kaunoran, ug sa mga turkeys ug mga manok sa kaunoran sa bitiis darker kolor kay sa mga pako ug dughan.

Tambok - ang ikaduha nga nag-unang mga kinaiya, sa diin ang mga manok kalan-on mao ang gibana-bana nga. Kabtangan sa kalan-on-magbalantay sa mga baboy tambok langgam giisip sa mga labing maayo. Manok, itik, geese, turkeys ug ang unang kategoriya adunay usa ka dako nga kantidad sa tambok.

Tips alang sa kalan-on sa pagproseso

- usa ka langgam sa dili pa pagluto sa pagtangtang sa sobra nga mga balhibo, rub nga harina o bran ug sinanglag sa kalayo, nagbira sa mga pako sa lawas ug mga tiil. Ang nahibilin nga stumps pagbitad sa uban sa tweezers.

- Sa pagbantay na lab-as nga kalan-on nga gikan sa refrigerator, kini lowered ngadto sa 1-5 ka minutos sa salted Nagabukal nga tubig. Mao kini ang pagtratar produkto mahimong alang sa pipila ka mga adlaw nga gitipigan sa usa ka mabugnaw, ventilated, sa makab-ot sa mga langaw.

- Kalan-on mahimong gitipigan sa gawas sa refrigerator alang sa pipila ka mga adlaw kon giputos kini sa panapton nga lino matumog na sa lig-on nga suka. Sa wala pa ang paggamit, ang produkto kinahanglan nga gihugasan uban sa bugnaw nga tubig.

- Sa pagkawala sa bisan sa usa ka refrigerator sa ting-init, sa init nga panahon, ang kalan-on magpabilin nga lab-as alang sa usa ka pipila ka adlaw, kon sa rub kini sa lab-as nga lemon juice ug sa pagbantay sa sa sa usa ka mabugnaw nga ventilated nga lugar. lemon juice repels langaw.

- Luwasa ang kalan-on mahimo nga giputos kini sa greaseproof papel ug dayon sa usa ka canvas impregnated uban sa usa ka lig-on nga saline solusyon. Kini kinahanglan nga basa nga panapton usahay aron sa pagbalaan niini nga mamala.

- Kon ang daan nga kalan-on karne sa hayop sa wala pa pagluto grate mustasa sa tanang dapit, kini nga mas malumo ug dayon humok. Sa wala pa pagluto kini kinahanglan nga hugasan sa bugnaw nga tubig.

- Rigid karne nga magluto mas paspas kon magpaluya kaniya kan-anan uban sa usa ka martilyo. Ang tubig sa nga kini brewed, kini mao ang gikinahanglan nga sa pagbu-bu 2-3 tbsp. suka.

- Sa diha nga ang pagbutang kalan-on sa hudno nga kini sprayed init nga tubig o sabaw. Gikan sa bugnaw nga tubig, kini mahimong lisud.

- Ngadto sa kalan-on mao ang kaayo nga mamala sa hudno, diin kini giandam, ibutang ang usa ka sudlanan sa tubig. Moalisngaw, kini magpugong sa produkto gikan sa pa-uga.

- Sa diha nga linuto nga kalan-on nga may usa ka piho nga kahumot rumen pananglitan, sa tubig uling (2-3 ka book). Siya mosuhop sa baho.

- atay Ang makatilaw mas maayo kon matumog na sa wala pa pagluto niini sa gatas alang sa 2-3 ka oras.

- Lab-as nga hilaw atay kon pagpangandam ang iyang kinahanglan nga gilangan alang sa usa ka samtang, sa pagbantay sa gikan sa pa-uga sa gawas, smeared uban sa lana.

- Sausages ug mga sausages sa kasagaran gilugtas ko ngadto sa Nagabukal nga tubig. Sila dili magluto sa tanan, ug fry o kabisog nga hingpit gayud sa sa usa ka sa tubig Bath.